La Valle Camonica può annoverare una propria gamma di formaggi caprini alcuni dei quali sono già stati inseriti nelle liste dei prodotti tradizionali, per tutelare la loro storicità e la loro unicità. Si è infatti mantenuta una memoria storica delle produzioni ed in particolare di alcuni prodotti tipici legati alla specie, alla razza allevata, all'area geografica ed alle tradizioni del territorio d'origine; il risultato è la possibilità di godere di prodotti artigianali che garantiscono una variabilità unica e sfumature organolettiche ineguagliabili da qualsiasi produzione industriale.

È da sottolineare che il poter identificare, conservare e qualificare questi prodotti,
garantendo nel contempo idonei requisiti igienici per il consumatore e caratteristiche di tipicità propri di questi prodotti tradizionali, è stato oggetto di diversi lavori di studio sulle tecnologie di trasformazione del latte caprino. Queste attività hanno lo scopo di mantenere la produzione di formaggi tradizionali, unici nella loro tipicità, ma che allo stesso tempo siano uniformi nella qualità e nella pezza tura, andando in questo modo incontro alle richieste sempre più esigenti del consumatore moderno.


1. IL LATTE DI CAPRA

1.1. Composizione chimica del latte

Il latte è il prodotto fluido della secrezione delle ghiandole mammarie ottenuto, come prevede la legislazione italiana, dalla mungitura regolare, ininterrotta e completa della mammella di animali in buono stato di salute e nutrizione. Il latte è una miscela complessa di sostanze di notevole importanza biologica e nutrizionale (proteine, grassi, lattosio, vitamine, sali minerali...), costituisce un sistema dietetico bilanciato e favorisce la moltiplicazione della flora intestinale simbiotica.
I componenti del latte sono dispersi nell'acqua e si trovano presenti sia allo stato di soluzione vera e propria, come gli zuccheri, i sali, le vitamine idrosolubili (vitamine del gruppo B, vitamina C e vitamina PP), sia allo stato colloidale, come le proteine, sia allo stato di fine emulsione, come i grassi e le proteine liposolubili (vitamina A, D, E, K).

La composizione media del latte di capra è:

	Capra	Vacca
Acqua	83-89 %	87-89 %
Residuo Secco	11-17 %	11-13 %
Grasso	3.6-4.3 %	3.4-3.6 %
Lattosio	4.3-4.7 %	4.6-4.7 %
Sostanza Azotata	4.0-4.2 %	3.3-3.6 %
Caseina	2.5 %	3.0%

Questi valori potrebbero sembrare ben differenti rispetto a quelli normalmente riscontrati nella propria azienda; la composizione del latte infatti può variare notevolmente in dipendenza sia di fattori endogeni genetici (di razza e individuali) e fisiologici (stato di salute e stato di lattazione), sia di fattori esogeni-zootecnici quali l'alimentazione, il clima, i sistemi di allevamento, la stabulazione, la tecnica e i tempi di mungi tura. Tra i componenti che rivestono maggiore importanza al fine della trasformazione vi sono i grassi e le proteine (soprattutto le caseine) in quanto sono questi ultimi che concorrono alla determinazione della resa casearia. Il latte delle diverse razze allevate in Lombardia può presentare valori medi che variano per il grasso da 2,9 a 3,55 e per le proteine da 2,8 a 3,1%.

1.2. Principali indici chimico-fisici del latte

1.2.1. Densità
La densità del latte di capra, simile a quella del latte vaccino, è di 1,028-1,034 glI, secondo la composizione e la ricchezza di grasso nel latte. La densità del latte dipende dalla ricchezza o povertà di tutti i componenti in soluzione e dispersione ed è quindi un indice della ricchezza compositiva del latte: in genere, più è elevata, più il latte è ricco.

1.3. Principali componenti del latte

1.3.1. Lattosio
Il latte contiene come maggior componente percentuale delle sue sostanze solide uno zucchero, il lattosio. Il lattosio, oltre alla sua importanza nutrizionale, è molto rilevante dal punto di vista tecnologico in quanto:

• determina la solubilità e la tessitura di alcuni derivati del latte
• è responsabile di alterazioni di colore, sapore e aroma che avvengono nel latte a seguito di riscaldamento
• è il substrato principale delle fermentazioni microbi che del latte e dei prodotti caseari

Le fermentazioni del lattosio operate dai microorganismi sono diverse, le principali, di interesse tecnologico, sono:

• Fermentazione lattica: È quella spontanea di acidificazione del latte operata dai fermenti lattici; è fondamentale per tutti i processi di caseificazione del latte mentre è assolutamente da evitare nel latte destinato all'alimentazione diretta, per ragioni nutrizionali, igieniche e organolettiche.
• Fermentazione alcolica: È tipica di molti microrganismi inquinanti del latte (coliformi, lieviti...) ed è un processo fortemente gasogeno normalmente negativo nella tecnologia casearia dove è spesso causa di gonfiore precoce nei formaggi. I microrganismi responsabili di questa fermentazione sono in genere distrutti dal trattamento termico di pastorizzazione o termizzazione.
• Fermentazione propionica: È caratteristica dei batteri propionici e determina le occhiature tipiche dei formaggi Emmental e Gruyère ma può risultare dannosa se si sviluppa in altri formaggi a pasta dura. I batteri propionici sono resistenti ai trattamenti termici ma sono molto sensibili al sale.
• Fermentazione butirrica: È operata dai Clostridi butirrici e rappresenta un grave e dannoso problema in tecnologia casearia in quanto causa del gonfiore tardivo dei formaggi duri.

1.3.2. Grasso
Nel latte caprino la quantità di grasso può variare dal 3,6 al 4,3% con ampie oscillazioni individuali e stagionali, inoltre è il componente più variabile in dipendenza dello stadio di lattazione, dell' alimentazione e della razza.

L'importanza del grasso nel latte è dovuta a diversi motivi in quanto:

• influenza caratteristiche fisiche ed organolettiche quali la cremosità, la struttura, il gusto, la palatabilità e il colore
• influenza l'aspetto dietetico-nutrizionale
• modifica la stabilità di molti prodotti
• è responsabile di nuovi sapori e odori in seguito a sue alterazioni (sia utili, come nella maturazione dei formaggi, sia dannose come nei processi di irrancidimento)

Riveste inoltre un ruolo fondamentale anche nel pagamento del latte secondo qualità e nella determinazione delle rese casearie.

Nel latte di capra il grasso si presenta come emulsione sotto forma di globuli molto più piccoli che nel latte vaccino; questa piccolezza ha alcune conseguenze a livello tecnologico come:

• difficile separazione del grasso dal latte per affioramento
• difficile inglobamento dei globuli nel reticolo caseinico e quindi ottenimento di rese minori e di un siero di caseificazione più bianco perché più grasso
• più rapido e facile irrancidimento con conseguente maturazione più veloce dei formaggi caprini

1.3.3. Proteine
Nel latte di capra le proteine assommano al 3-3.5% e si dividono in caseine (da caseus, latino = formaggio), che rappresentano circa il 3%, e in sieroproteine, che rappresentano circa lo 0,5%; il latte di capra, rispetto a quello vaccino, è più ricco in sieroproteine e più povero in caseine.
La caseina costituisce, sia per peso che per importanza, la principale proteina del latte. Dal punto di vista nutrizionale, infatti, è una proteina ad elevato valore biologico in quanto contiene praticamente tutti gli amminoacidi essenziali che, non essendo sintetizzabili dal nostro organismo, siamo costretti ad assumere con la dieta.
Inoltre da un punto di vista tecnologico, la caseina è alla base del processo di coagulazione del latte e quindi alla base della caseificazione, di cui ne influenza pesantemente la resa. La caseina è normalmente dispersa nella fase acquosa del latte finché non perde questa sua proprietà e origina quindi il coagulo; due sono le cause di questo mutamento: l'abbassarsi del pH a 4,6-4,7 (coagulazione lattica) e l'azione della chimasi del caglio (coagulazione presamica).

La caseina è costituita da gruppi simili di proteine denominate α-caseina, β-caseina, κ-caseina e γ-caseina, presenti in proporzioni diverse in latti di specie diverse: queste differenze sono il motivo delle diverse proprietà di coagulazione dei vari tipi di latte e rappresentano la proprietà su cui si basano i sistemi di riconoscimento dell'uso fraudolento di latte di specie diversa da quella dichiarata.

Le sieroproteine sono proteine "minori", divise a loro volta in lattoalbumine, lattoglobuline e proteoso-peptoni. Sono normalmente perse col siero, in quanto non vengono inglobate nel reticolo caseinico e rappresentano dunque i costituenti della ricotta in quanto l'elevata temperatura e l'acidificazione del siero ne permettono la flocculazione. Le sieroproteine sono trattenute anche in formaggi tipo cacioricotta che prevedono un trattamento termico del latte a 85°C prima della caseificazione.

Da un punto di vista dietetico è importante ricordare che, tra le sieroproteine, sono presenti anche le Immunoglobuline (0,5 g/l latte), che hanno proprietà immunologiche e, specie nel neonato, possono proteggerlo contro malattie infettive; il colostro, infatti, contiene una maggiore quantità di Immunoglobuline (IgGl).
Per questi ed altri motivi il contenuto di proteine è uno dei parametri più importanti considerati nel pagamento del latte a qualità.

1.3.4. Vitamine e sali minerali
Nel latte appena munto sono presenti quasi tutte le vitamine conosciute e in quantità tali da farlo considerare uno dei migliori alimenti vitaminici. È curioso ricordare che il colore particolarmente bianco del latte e dei formaggi di capra è dovuto all'assenza di carotene che conferisce invece il colore giallognolo ai prodotti vaccini.
Anche per i sali minerali può essere fatto analogo discorso. Di particolare importanza per l'alimentazione umana e per il quantitativo che con il latte viene apportato alla dieta sono il calcio (1-1,2 g/l) e il Fosforo (l g/l).
 
1.3.5. Cellule Somatiche
Tra i componenti figurati del latte, particolare importanza, rivestono i componenti citologici costituiti da cellule epiteliali e leucociti di varia origine, detti anche "cellule somatiche". Queste derivano dal corpo della femmina che ha prodotto il latte e possono avere diversa origine:
provenire dal sangue e dalla linfa (leucociti, linfociti)
provenire dallo sfaldamento epiteliale della ghiandola mammaria e dei dotti galattofori

Il numero di cellule somatiche presenti nel latte può subire fortissime variazioni: da poche decine di migliaia a milioni per mI di latte nel caso di mammelle affette da mastite.

Il tasso di cellule somatiche nel latte riveste un duplice ruolo
indice di funzionalità mammaria, con significato diagnostico per le turbe di secrezione della mammella, avendo i leucociti un ruolo di difesa naturale della mammella contro le infezioni batteriche
indice di qualità tecnologica del latte, poiché le cellule somatiche sono capaci di degradare profondamente le proteine del latte essendo caratterizzate da un enzima proteolitico: la plasmina del siero di sangue.

Il tasso di cellule somatiche del latte deve essere basso e, per il latte da caseificare, il più basso possibile: per il latte caprino dovrebbe essere minore di 500.000/ml.

1.4. I microrganismi del latte

Il numero totale di germi nel latte, e in parte anche la loro natura, è influenzato.
dall'igiene della mungitura e quindi dalla pulizia dell'animale, delle attrezzature e dell'operatore dalle condizioni di conservazione del latte alla stalla e durante il trasporto
dalla dieta alimentare degli animali

Il latte ottenuto e munto correttamente da un animale sano contiene anche meno di 1.000 germi/mI; l'aumento della carica batterica è da imputarsi quasi esclusivamente alle condizioni igienicosanitarie della mungitura e della conservazione. La microflora più comunemente presente in un latte sano è costituita dai Batteri Lattici acidificanti, ovviamente i più importanti, ma anche da piccole quantità di Coliformi, Propionici, Clostridi, Lieviti e Muffe. La flora acidificante lattica si sviluppa meno rapidamente della flora contaminante (Coliformi e psicrotrofi, microrganismi, questi ultimi, in grado di crescere alle basse temperature) quindi, latti con elevata carica microbica sono, in genere, latti dotati di batteri inadatti alla caseificazione che, solo in parte, possono trovare rimedio nella pastorizzazione. Infatti, il trattamento termico distrugge la cellula batterica ma non inattiva gli enzimi batterici che continuano a esplicare la propria azione proteolitica e lipolitica con conseguente coagulo molle e spurgo difficile.

L'analisi microbiologica è un valido strumento sia per valutare l'idoneità di latte e derivati al consumo umano, sia per valutare la produzione da un punto di vista igienico-sanitario. Un'analisi approfondita ricerca:

• Carica Batterica Totale (CBT): considera tutti i microrganismi presenti nell'alimento e deve essere tanto più bassa quanto più il prodotto è fresco.
• Carica Batterica Psicotrofa (CBP): considera i microrganismi in grado di crescere alle basse temperature; un latte lungamente refrigerato (> 48 ore) presenta in genere una CBP elevata. In genere questi microrganismi sono distrutti dal trattamento termico ma rimangono comunque attivi i loro enzimi proteolitici e lipolitici che continuano ad esplicare la loro attività; le conseguenze sul prodotto finito possono essere la comparsa di odori e sapori sgradevoli (amaro).
• Coliformi: sono un gruppo abbastanza ampio di microrganismi caratterizzati dall'avere un habitat intestinale, dalla capacità di produrre gas e da una buona attività proteolitica: nel formaggio possono dare problemi di sapori e odori sgradevoli e di gonfiori precoci con occhiatura piccola e diffusa. Sono considerati indici igienici, infatti, la loro presenza numerosa (> 10.000/ml) indica la trascuratezza delle più elementari norme igieniche. Tutti i Coliformi sono distrutti dal trattamento termico di pastorizzazione o termizzazione.
• Escherichia coli: appartiene al gruppo dei Coliformi ma merita un'attenzione particolare in quanto è indice di contaminazione fecale e presenta alcuni ceppi patogeni responsabili di forme diarroiche. Deve essere < 100/ml.
• Stafilocchi coagulasi positivo: questi microrganismi sono costituiti per oltre il 99% dalla specie Staphylococcus aureus, patogeno che nell'uomo è causa gastroenteriti. Lo S. aureus è un normale saprofita della pelle e delle mucose di uomo e animali quindi nel latte e derivati indica manipolazione in cattive condizioni igieniche. Questo mocrorganismo può passare nel latte anche da animali affetti da mastiti, di cui è uno degli agenti eziologici. Lo S. aureus è distrutto dai trattamenti termici mentre la tossina da esso prodotta, responsabile dell'intossicazione, è termoresistente.
• Salmonella: è patogeno per l'uomo in quanto responsabile della Salmonellosi, una infezione alimentare che si manifesta con gastroenteriti. La salmonella ha habitat tipicamente intestinale e la sua presenza è indice di scarse condizioni igieniche di lavorazione. Per Legge deve essere assente in 25 grammi di prodotto.
• Listeria monocytogenes: è un microrganismo di origine ambientale, praticamente ubiquitario, può crescere nel foraggio, nel terreno, nel fango, nella polvere, nell'acqua, nei liquami, sulle superfici di lavoro, sulle quali, tra l'altro, formano dei biofilm difficilmente eliminabili che creano problemi di disinfezione. La Listeria monocytogenes è patogeno per l'uomo in quanto responsabile della Listeriosi che si manifesta con infezioni sistemiche (aborto, meningite, influenza, setticemia..). La contaminazione può essere evitata con una scrupolosa pulizia dell' ambiente di lavorazione accompagnata all'uso di camici e calzature riservate al caseificio, in modo da non introdurre dall'esterno possibili fonti di inquinamento. Particolare attenzione va data all'acqua, che deve essere potabile, e alle condizioni delle celle di stagionatura, spesso responsabili della presenza di Listeria nei prodotti. Per Legge deve essere assente in 25 grammi di prodotto.
• Batteri Lattici: sono numerosi e sono considerati microrganismi utili alla caseificazione, anche se ci sono batteri lattici idonei per taluni prodotti e meno per altri. Possono essere più o meno acidificanti e aromatizzanti quindi sono i responsabili del processo di maturazione di latte e formaggi. La loro presenza numerosa contrasta lo sviluppo di microrganismi anticaseari sia per competizione sia per la produzione di sostanze ad attività antimicrobica quali le batteriocine. I batteri lattici si dividono in due gruppi: i lattococchi e i lattobacilli, a seconda della loro morfologia. I Lattococchi sono ricercati utilizzando il terreno M 17 mentre i lattobacilli utilizzando il terreno MRS; entrambi presentano specie che crescono bene a temperature medie, detti mesofili (T ottimale = IO-32°C) e specie che crescono meglio a temperature più elevate, detti termofili (T ottimale = 35-45 CC).
• Batteri eterofermentanti: sono batteri lattici in grado di dare come prodotti della fermentazione del lattosio, oltre ad acido lattico, altri pro doti che possono concorrere alla formazione delle caratteristiche organolettiche.
• Enterococchi: sono un gruppo di batteri lattici la cui presenza è ritenuta da alcuni positiva, in quanto aromatizzanti, e da altri negativa, in quanto possono impartire odori e sapori sgradevoli.
• Muffe e Lieviti: a questi due gruppi appartengono una classe molto ampia di organismi; concorrono alla formazione dell'aroma ma possono dare conseguenze sgradevoli soprattutto se presenti in grandi quantità (feltri superficiali verdi-grigi, distacco della crosta, eccessiva proteolisi.. .). Muffe e Lieviti sono ambientali e, in genere, caratteristici delle celle di stagionatura.

La qualità del latte destinato al caseificio può essere definita come la sua attitudine a dare un buon formaggio, in condizioni di lavorazione normali, con un rendimento soddisfacente.

Dal punto di vista tecnologico un latte di buona qualità casearia deve possedere:

• un contenuto elevato di grasso e proteine
• caratteristiche fisico-chimiche e pH favorevoli
• bassa carica microbica anticasearia e assenza di genni patogeni
• basso contenuto di cellule somatiche
• assenza di antibiotici

La qualità del latte, secondo questa definizione, dipende da fattori quali:

• lo stato di salute degli animali
• la composizione chimica, in particolare la ricchezza in caseina
• la carica in cellule somatiche
• la carica microbica totale e la natura della microflora presente
• l'attitudine allo sviluppo di fermenti lattici (capacità fermentativa)
• il comportamento del latte in rapporto al caglio

Il latte "mastitico", proveniente da animali con mammelle affette da mastite (che causa una alterazione dell'attività di sintesi della mammella), ha una composizione proteica e salina alterata. La percentuale di caseina è ridotta, il tasso di sieroproteine è elevato, il pH è più alto (7.0-7.2) e l'attività proteolitica è fino a lO volte superiore rispetto a quella del latte nonnale, per la presenza di un elevato numero di cellule somatiche. In queste condizioni la formazione del coagulo diviene lenta, poco consistente e lo spurgo è compromesso.

Inoltre un elevato contenuto in cellule leucocitarie (>500.000/ml) può causare odori sgradevoli, diminuzione della velocità di rassodamento della cagliata, minore coesione della pasta e maggiore umidità del formaggio, quindi, prodotti con difetti di fragilità e di sfoglia e che continuano a spurgare anche dopo la salatura.

Il latte dotato di elevata carica microbica, specialmente psicrofila, al momento della caseificazione risultano meno adatti, anche se risanati dal trattamento di pastorizzazione: in linea di massima si può dire che un buon latte deve presentare una carica microbica < 500.000/ml.

I residui di antibiotici che possono essere presenti nel latte in seguito a trattamenti chemioterapici praticati agli animali, sono sempre deleteri per la caseificazione in quanto impediscono lo sviluppo dei batteri lattici rendendo impossibile ogni lavorazione. Le quantità di residui antibiotici capaci di provocare inibizione della crescita lattica sono molto basse: dosi di Pennicillina anche inferiori a 0,001 Unità Internazionali per litro possono considerarsi inibitorie.

Il latte migliore per la trasformazione casearia risulta quindi quello con un elevato contenuto proteico, bilanciato in un buon rapporto grasso/proteine, con un pH nonnale, una bassa carica batterica, un basso contenuto di cellule somatiche e privo di inibenti.

2.1. Il cartellino qualità latte

L'analisi del latte rappresenta una valutazione di tutto quanto sta avvenendo nella propria azienda, dalla salute degli animali alla loro gestione, dal controllo delle pratiche di mungitura a quelle di raccolta e conservazione del latte.
 
È dunque indispensabile che il campione del latte sia veramente rappresentativo dell'intera produzione, che sia prelevato in modo corretto e a fine mungitura, in contenitori idonei, sempre puliti e, per le analisi microbiologiche, anche sterili.

• Grasso e proteine: sono caratteristici della specie e della razza ma anche della stagione, dello stato di lattazione e del tipo di alimentazione. Il latte delle diverse razze allevate in Lombardia può presentare valori medi che variano per il grasso da 2,9 a 3,5% e per le proteine da 2,8 a 3, l %.
• Crioscopia: viene eseguita per verificare che al latte non sia stata aggiunte acqua; il valore normale
   è -0,520 -0,540.
• Acidità: valori elevati indicano generalmente un eccessivo sviluppo di microflora acidificante; il valore medio è 3-3,5 °SH/50.
• Inibenti: la presenza di inibenti nel latte rappresenta un grave problema in caseificazione in quanto non si ottiene il giusto incremento di acidità in caldaia a causa delle difficoltà a moltiplicarsi che i batteri lattici incontrano: in questo caso possono prendere il sopravvento altri microrganismi indesiderati, quali i coliformi, meno sensibili nei confronti di queste sostanze. Tale prevalenza porterà ovviamente a seri difetti nei prodotti ottenuti.
• Urea: è un parametro preso in considerazione per il controllo dell'alimentazione degli animali. Un suo valore anomalo, infatti, indica uno squilibrio energia/azoto della razione alimentare. I valori normali per la capra (espressi in mg/lOOml) sono compresi tra 30 e 45, con zona ottimale tra 35 e 40.
• Cellule Somatiche: un valore eccessivamente elevato di cellule somatiche indica uno stato di sofferenza dell' animale, causato da stress o da infiammazioni in essere. È molto importante tenere sotto controllo questo parametro e, soprattutto, allarmarsi in caso di un suo improvviso rialzo, indice dell'anomalo instaurarsi di fenomeni negativi. Anche se per il latte di capra ancora non esiste un valore limite fissato per legge (al contrario di quello vaccino per il quale il contenuto deve essere inferiore e 400.000/ml) è opportuno che tale valore non sia superiore a 500.000/ml, massimo 750.000/ml.
• Germi: una carica batterica eccessiva, superiore a 500.000/ml, è sempre indice di un mancato rispetto delle normali pratiche di pulizia e di scarse condizioni igieniche. Valori elevati devono spingere ad un maggior controllo di tutte le fasi di lavaggio e risciacquo delle attrezzature che vengono a contatto col latte.

2.2. Cosa dice la Legge (DPR 54 del 14 gennaio 1997)

Il latte di capra, destinato alla produzione di formaggi, deve:

• provenire da aziende registrate e da animali sani, controllati e dichiarati ufficialmente indenni da brucellosi
• non contenere residui chimici o farmaco logici in misura superiore ai limiti stabiliti dalle legge (Direttiva CEE 2377/90)
• presentare le seguenti caratteristiche minime microbiologiche:
  • germi < 500.000/ml, per formaggi a latte crudo
  • germi < 1.500.000/ml, per formaggi a latte pastorizzato

Il Decreto Legislativo n. 54, tra le varie disposizioni, fornisce anche le condizioni generali e i requisiti per il riconoscimento degli stabilimenti di trasformazione.
I reparti di lavoro devono essere sufficientemente ampi da permettere di esercitare le attività in condizioni igieniche appropriate e devono essere progettati e disposti in modo da evitare qualsiasi contaminazione delle materie prime e dei prodotti finiti; è dunque necessario che il latte e poi il formaggio seguano un flusso all'interno della struttura per cui essi non devono più ritornare nel luogo in cui sono già passati.

In particolare, i locali di trasformazione devono possedere:

• pavimento in materiale impermeabile e resistente, facile da pulire e da disinfettare e munito di un dispositivo di scarico,
• pareti con superfici lisce facili da pulire, rivestite con un materiale chiaro,
• porte in materiale inalterabile, facili da pulire (alluminio, plastica),
• aerazione sufficiente,
• illuminazione sufficiente, naturale o artificiale,
• numero sufficiente di dispositivi per la pulizia delle mani, provvisti di acqua corrente fredda e calda, forniti di prodotti per la pulizia e l'asciugatura delle mani, con dispositivi d'azionamento a pedale, non manuali.

Inoltre gli stabilimenti devono avere:

• dispositivi appropriati di protezione contro animali indesiderati (come reti anti insetto alle finestre),
• attrezzature adeguate per la pulizia e disinfezione del materiale e degli utensili
• impianto per l'evacuazione delle acque reflue che soddisfi le norme igieniche
• impianto che fornisca acqua potabile 

Il DPR 54/97 prevede una serie di deroghe parziali riguardanti le piccole aziende di trasformazione di latte (<2.000.000 litri/anno e <500.000litri/anno) che non devono adeguare né locali, né impianti, e una deroga totale per le aziende che effettuano la vendita diretta presso propri locali dei prodotti lattiero-caseari ai consumatori.
Queste deroghe sono ulteriormente ampliate dalla legge sulla produzione di formaggi "tradizionali" (DL 173/98 e DM Sanità del 2.11.1999 con attuazione regionale). Sono considerati prodotti a base di latte con caratteristiche tradizionali quei prodotti storicamente riconosciuti come tali, fabbricati secondo criteri tecnici o metodi codificati o registrati oppure protetti dalla legge nazionale, regionale o locale. Per questi formaggi sono ammesse deroghe:

• alle caratteristiche dei materiali che compongono le attrezzature destinate ad entrare in contatto con i prodotti durante la preparazione, il confezionamento o l'imballaggio
• alle caratteristiche di pareti, pavimenti, soffitti e porte dei magazzini di stagionatura e dei locali di maturazione. 

Comunque i caseifici aziendali sono soggetti alle norme sulle licenze comunali e sull'igiene dei locali di fabbricazione (DM 327/80) e, quindi, vanno concepiti, costruiti e condotti secondo la buona prassi igienico-sanitaria.